O planejador de ação de graças final e sem estresse
Fazer um banquete incrível não precisa sobrecarregar sua força física e mental. Especialmente agora que você tem este guia para receitas infalíveis, segredos internos e correções de última hora.
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A Turquia é oevento principal da refeiçãomas o prato mais enjoado de todos - e todos têm uma opinião sobre o método certo. Para obter conselhos infalíveis, ouça este cara: J. Kenji López-Alt, autor de The Food Lab , um enorme livro de receitas vencedor do prêmio James Beard (só a seção 'Ciência dos assados' tem 103 páginas!).
Em salmoura ou não em salmoura?Experimente a salmoura a seco. A salmoura - submergir um peru em água salgada durante a noite - funciona, pois torna o peru mais suculento, mas pode diluir o sabor do peru, diz López-Alt. Em vez disso, salmoura: solte suavemente a pele da carne do peito e salgue por baixo da pele (use 1 colher de chá de sal kosher por quilo de carne). Sinta-se à vontade para misturar os temperos que quiser (desde que não tenham adição de sal), como pimenta preta moída, ervas frescas ou secas picadas, páprica ou alho picado, antes de esfregar o pássaro. Deixe descansar durante a noite, descoberto, na geladeira. Você obterá carne úmida e sabor mais intenso.
Amarrar ou não amarrar?Pule isso. Amarrar (amarrar as pernas do peru) protege as coxas, fazendo com que cozinhem mais devagar, observa López-Alt. Embora juntá-los ajude a manter a forma de Norman Rockwell - peça central, a apresentação não compensa o cozimento desigual. “Acho melhor optar por um sabor saboroso do que por uma boa aparência”, diz ele.
Encher ou não encher?Não se preocupe. Cozinhe o recheio separadamente. “As pessoas gostam de comer muito mais recheio do que cabe no pássaro”, ressalta López-Alt. Mas o principal motivo: para deixar o centro do recheio a uma temperatura segura de 165 ° F, 'você inevitavelmente vai acabar cozinhando demais o peru', diz ele.
Essas dicas são o seu bilhete para um pássaro marrom dourado.
1. Procure um rótulono peru que diz 'refrigerado ao ar', se possível. Isso significa que ele nunca foi congelado e os produtores o resfriam com ar, não com água, para que a pele não fique excessivamente úmida.
2. Seque o perucom papel toalha antes de cozinhar - ou melhor, deixe descansar durante a noite, descoberto, na geladeira, sugere López-Alt. Menos hidratação significa pele crocante!
3. Faça aquela salmoura a secoprocesso (veja o slide 1).
4. Levante o pássaropara fazer com que o ar quente flua ao redor de todo o peru para que a parte inferior também fique crocante. Sem assadeira? Isso é melhor. Os lados altos da frigideira podem bloquear o fluxo de ar para as coxas, então eles cozinham de maneira desigual. López-Alt prefere colocar uma grelha em forma de V sobre uma assadeira com borda forrada de papel alumínio para uma melhor circulação de ar.
5. Preste atençãona pele enquanto cozinha. Se parecer que está queimando, abaixe a temperatura do forno em 50 ° ou 75 ° F. Se não estiver dourando, aumente o fogo na mesma proporção.
DICA DE TEMPO:Deixe seu peru descansar! Assim que o pássaro estiver pronto, cubra-o frouxamente com papel alumínio, abrindo um buraco do tamanho de uma moeda de um centavo para que o vapor possa escapar e manter a pele crocante - e deixe-o descansar por meia hora, diz James Joyce, coproprietário daGP Kitchen Café e Cateringem Portland, OR. Enquanto isso, misture um molho matador, aqueça as laterais e dê alguns goles extras de pinot antes de se sentar ao lado do tio Ted.
1. Não permitindo que ele descanse primeiro.- Deixe o peru esfriar! diz o açougueiro e chef Ryan Farr, fundador da4505 Carnes e 4505 Chicharronesem San Francisco. 'Se você está cortando e a carne está fumegante, pare!' ele diz. 'Isso é suco escapando, o que vai levar a um peru seco.'
2. Não afiar sua faca.Usar uma lâmina cega corta a carne, diz Farr, arruinando a apresentação para seus convidados e destruindo a foto do Instagram que você tinha em mente. Womp, womp & hellip;
3. Não fatiar conforme necessário.“Não seja excessivamente zeloso e corte o peru inteiro”, diz Farr. Novamente, isso faz com que a carne seque mais rápido. Dividir apenas o que seus convidados comerão imediatamente. 'Quanto mais tempo a carne ficar com osso, melhor.'
Não entre em pânico. Perguntamos à estrela do Food Network e ao chef de Nova YorkAlex Guarnaschellio que fazer quando as coisas vão para o lado.
PROBLEMA#1: É manhã de Ação de Graças e o peru ainda está congelado.
Faça um descongelamento rápido: coloque a ave em um jato constante de água fria ou mergulhe-a até colocá-la no forno, diz Guarnaschelli. (Para sua informação, será necessário cozinhar de 12 a 15 minutos por libra). Fora do tempo? Relaxar. “Eu assei um peru meio congelado e ficou ótimo”, diz ela.
PROBLEMA#2: Alinhamento é confuso.“Abrir o forno repetidamente - ou pior, tirar o peru para regá-lo - diminui o ritmo de cozimento”, diz Guarnaschelli. Você só precisa alinhavar duas vezes, cerca de um terço do caminho e novamente em dois terços. Se você tende a esquecê-la por completo, experimente esta técnica de Julia Child que a mãe de Guarnaschelli adora: Molhe uma gaze com manteiga derretida e cubra os peitos de peru com ela. Remova o pano após cerca de dois terços do tempo total de cozimento. - O pano de algodão e a manteiga adicionam umidade, como se você estivesse regando.
PROBLEMA#3: Não sei dizer se o peru está pronto.Insira um termômetro de carne na parte mais grossa da coxa. Está pronto quando atinge 155 ° a 160 ° F. Os sucos da coxa também devem sair claros, não rosados. Um cronômetro não é uma boa maneira de avaliar o cozimento da carne, pois todos os fornos são diferentes.
PROBLEMA#4: As pernas não estão cozidas, mas a carne do peito está pronta.Ok, então você não receberá os ooh's e ahhs de apresentar um pássaro cheio, mas este truque evitará que cozinhe demais: remova as coxas e cozinhe por mais tempo enquanto habilmente arruma a carne de peito já feita em uma travessa.
PROBLEMA # 5: O peru está muito seco.- Não conheço ninguém que não tenha cozinhado demais pelo menos um peru, inclusive eu. É fácil de fazer ', diz Guarnaschelli. Prepare uma travessa com carne de peito fatiada (sempre a carne mais seca porque é mais magra) e regue com manteiga derretida, molho ou mesmo caldo temperado quente.
Precisa de mais ajuda?Durante todo o mês de novembro, você pode tweetar suas perguntas sobre o Dia de Ação de Graças para oTwitter Food Councilusando a hashtag#FoodFlock. Guarnaschelli ou um dos outros 16 chefs virão em seu socorro.
É tudo uma questão de paciência e tempo. Enquanto o peru está no forno, você deixará o caldo em banho-maria enquanto ele se infunde lentamente com um buquê de ervas. Então, depois de tirar o pássaro para descansar, é hora de começar a mexer e adicionar o beurre manie - uma palavra francesa chique que significa uma pasta de manteiga e farinha. Ao esperar até o último minuto, você terá a garantia de um molho totalmente livre de grumos.
MOLHO DE TURQUIA À PROVA DE FALHAS
Ativo: 10 minutos
Total: 15 minutos (mais tempo de infusão)
Ingredientes
1/4 xícara (1/2 barra) de manteiga amolecida
1/4 xícara de farinha
4 xícaras de peru ou caldo de galinha
Cortes de cebola e raminhos de ervas que estão espalhados pela cozinha
2 xícaras de peru pingos
Sal e pimenta kosher
instruções
1. Use as pontas dos dedos para amassar a manteiga e a farinha até formar uma pasta lisa. Cubra e leve à geladeira esta beurre manie até a hora de usar, até 1 semana. Deixe atingir a temperatura ambiente antes de prosseguir.
2. Enquanto o peru assa, aqueça o caldo em banho-maria. Adicione quaisquer pedaços de aromáticos (cebola, aipo, etc.) que você usou para assar o peru e as ervas (amarre os ramos de alecrim, sálvia, tomilho e salsa com barbante de açougueiro) e infunda em fogo baixo.
3. Quando o peru estiver pronto, transfira-o para uma tábua de cortar e despeje os pingos em um grande copo medidor. Deixe os pingos assentarem por alguns minutos e, em seguida, remova a gordura. Adicione água, se necessário, para um total de 2 xícaras de líquido.
4. Despeje as gotas na panela com o caldo e leve para ferver. Prove a base do molho (deve ter um gosto profundo de peru assado e levemente de ervas); se necessário, adicione sal e pimenta. Quando estiver satisfeito com o sabor, remova os aromáticos e as ervas e, em seguida, bata vigorosamente a beurre manie até que a pasta se dissolva. Continue mexendo até a mistura voltar a ferver e engrossar. Coe o molho e sirva quente.
Rende cerca de 5 1/2 xícaras (8 porções).
Gravy hack:Existe algo pior do que um molho frio e transparente? Mantenha o seu fumegante em uma garrafa térmica sobre a mesa. TentarEste.
Sempre haverá alguém na mesa que prefere as coisas gelatinosas a caseiras, então esteja preparado com uma ou duas latas. Não vai para o lixo - use qualquer extra para:
Coquetéis de cranberry: Agite 1 colher de sopa de cada molho de cranberry gelificado e suco de limão, 2 colheres de chá de xarope de agave e 2 onças de centeio, bourbon, gim ou vodka. Coe em um copo cheio de gelo.
Molho de cranberry-jalapeño:Coloque um bloco de 8 onças de cream cheese em um prato de servir ou espalhe em uma tigela de servir. Misture 1/2 xícara de molho de cranberry enlatado para soltá-lo e, em seguida, coloque sobre o cream cheese. Cubra com 2 colheres de sopa de jalapeños em conserva picados. Sirva com crudité e biscoitos.
Os derramamentos vão acontecer. E é exatamente isso que o deixará extremamente grato por esta toalha de mesa de papel que você pode jogar fora mais tarde. 'Eu queria algo que não fosse difícil de limpar e que nossos amigos não ficassem nervosos com os filhos deixando cair comida', diz Colleen Pastoor do blogLemon Thistle, que sonhou com este encantador cenário de mesa. 'É mais importante para mim que os hóspedes se sintam confortáveis do que uma decoração' elegante '. Mas quando você pode ter os dois? Isso é uma vitória. '
A toalha de mesa:De um rolo de papel pardo (disponível em lojas de artesanato), corte duas tiras, uma para cada lado da mesa. - Primeiro, alinhe as cadeiras para garantir que haja espaço para cada pessoa. Em seguida, usando um marcador preto, trace placas para criar talheres ”, diz Pastoor. Finalmente, escreva os nomes dos convidados. Pontos de bônus para curlicues e floreios!
Os talheres:Corte um pedaço de fita de veludo em um tom rico de joia (nós gostamos da marinha) com cerca de 30 centímetros de comprimento e amarre-o em torno dos utensílios de cada cenário. “Não se esqueça de aparar as pontas em ângulo para um look final”, diz Pastoor.
A peça central:Esconda onde as folhas de papel se encontram com as velas brancas (está tudo bem se elas foram usadas ou são de tamanhos diferentes) e cabaças combinando. Adicione verdura com folhas de ruscus, que você pode obter na maioria dos floristas. “Como não murcham rapidamente, são ótimos para arranjos que ficarão sem água por um tempo”, diz Pastoor.
pedindo a um homem para casar com você
Porque você pode ir à falência pegando o vinho sozinho, siga este conselho inteligente de Adam McDowell, colunista de bebidas do National Post e autor de Bebidas: um guia do usuário .
Garrafas europeias alvo:Especialmente no Mediterrâneo, eles bebem vinho diariamente. “Isso significa que eles conhecem o que fazem lá, o que cria um mercado competitivo com opções mais baratas e de alta qualidade”, diz McDowell.
Ignore os rótulos bonitos:Você viu um desenho animado, um bolo ou qualquer coisa que atendesse aos estereótipos de gênero? Corra, ele aconselha. Um nome atrevido ou embalagem frequentemente - embora nem sempre - significa que está escondendo um vinho medíocre.
Relaxe para o Dia de Ação de Graças:Peça ao dono da loja de vinhos um vinho 'crocante'. “Pele de peru, purê de batata, molho - você quer acidez para limpar o paladar entre mordidas de calorias”, diz McDowell. Riesling, pinot grigio ou um tinto leve, como gamay noir, são todos adequados - e não vão atrasar muito.
Encare isso, o forno e o fogão vão estar tão sobrecarregados quanto você vai se sentir. Torne as coisas mais fáceis para você e simplifique suas entradas com essas idéias sem cozimento de Cole e Kiera Stipovich, autores do novo Ultimate Appetizer Ideabook .
1. Gorgonzola regada com mel com nozes picadas:Regue um pedaço de queijo gorgonzola com mel e cubra com nozes picadas para chi-chi. Sirva com biscoitos crocantes à parte.
2. Fatias de pêra embrulhadas em presunto:Não poderia ser mais fácil: corte as peras em rodelas e embrulhe cada uma em um pedaço de presunto.
3. Minúsculas torradas de centeio com crème fraîchee sementes de romã:Espalhe crème fraîche em algumas daquelas pequenas torradas de centeio compradas em lojas. Polvilhe com sementes de romã e, para um toque extra, raspas de limão.